La tradizione gastronomica del monrealese e dei monti palermitani approda sulla televisione nazionale. Il maestro pizzaiolo monrealese Gianmichele Messina, titolare della Forneria Messina, con sedi nella frazione montana di San Martino delle Scale e a Palermo, è stato protagonista del programma MAG di Studio Aperto, dove ha presentato al grande pubblico la ricetta di una specialità rustica poco conosciuta fuori dalla Sicilia: la “Faccia di vecchia”. Si tratta di una pizza rustica tipica dei paesi della provincia di Palermo, in particolare delle zone di Torretta e San Martino delle Scale. Questa preparazione, a metà strada tra pizza e sfincione, rappresenta una delle espressioni più autentiche della cucina popolare siciliana.

Una specialità della tradizione palermitana

La “Faccia di vecchia” è una focaccia rustica che deve il suo nome all’aspetto caratteristico che assume dopo la cottura. L’impasto, cotto generalmente nel forno a legna, crea infatti bolle e increspature che rendono la superficie irregolare e rugosa, ricordando simbolicamente il volto di una persona anziana. Originaria soprattutto del territorio di Torretta, nel palermitano, questa preparazione viene spesso considerata una sorta di “cugina” dello sfincione. L’impasto è morbido, ma non spugnoso, mentre il condimento richiama i sapori intensi della tradizione locale con ingredienti semplici e genuini come pomodoro, cipolla, acciughe e formaggi. Come molti piatti della cucina siciliana, nasce come ricetta popolare: un modo per valorizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili, trasformandoli in un prodotto ricco di gusto e identità.

La ricetta presentata da Gianmichele Messina

Durante la trasmissione televisiva, Gianmichele Messina ha illustrato la sua versione della ricetta, fedele alla tradizione ma pensata per valorizzare al meglio le materie prime.

Per l’impasto, le dosi sono:

• 1 kg di farina
• 600 grammi di acqua
• 20 grammi di lievito di birra
• 20 grammi di sale
• 30 grammi di olio extravergine di oliva

L’impasto viene lavorato e lasciato lievitare, quindi steso in maniera irregolare, proprio per ricreare la forma rustica tipica di questa pizza.

Il condimento richiama i sapori più autentici della cucina siciliana:

• acciughe
• caciocavallo tagliato a dadini
• pangrattato
• cipolla rossa
• pomodoro a dadini

Il tutto viene cotto nel forno a legna, passaggio fondamentale che conferisce alla pizza profumo, croccantezza e il caratteristico aspetto “rugoso”.

La versione focaccia

Messina ha proposto anche una variante originale: la “Faccia di vecchia” in forma di focaccia. In questo caso l’impasto viene cotto come un unico panetto schiacciato nel forno a legna; una volta pronto viene tagliato a metà e farcito con gli stessi ingredienti della pizza tradizionale — acciughe, caciocavallo, pangrattato, cipolla rossa e pomodoro — trasformandosi in una focaccia ricca e saporita. Qui il video completo della ricetta.