I biscotti quaresimali, tradizionali nella pasticceria siciliana traggono origine dall’usanza cattolica di far digiuno nei giorni che precedono la Santa Pasqua. Infatti, la confezione di questi biscotti era un rimedio al periodo di astinenza. Siccome in quel tempo, per il periodo di digiuno, non si consumavano prodotti derivati dagli animali, gli antichi inventarono i quaresimali che erano composti da prodotti vegetali, come le mandorle, lo zucchero, la farina e l’acqua. Oggi, quella forma rigorosa si è attenuata, tanto è vero che nella varie ricette troviamo lo strutto o il burro. I quaresimali si preparano in tutta la Sicilia, da Enna a Siracusa, da Catania a Palermo, ma la caratteristica comune che in tutte le provincie resta invariata è l’uso delle mandorle. Noi vi proponiamo la ricetta in uso a Palermo che, oltre ad essere uno dei prodotti più caratteristici della pasticceria locale per il periodo prepasquale, è anche proposto per il giorno dei defunti. Ingredienti 300 gr. di mandorle intere sbucciate 75 gr. di mandorle intere non sbucciate 375 gr. di zucchero semolato 3 albumi 75 gr. di farina 00 La buccia grattugiata di un limone non trattato Un pizzico di sale fino 2 pizzichi di cannella in polvere Olio q.b. Procedimento Mettere le mandorle intere sbucciate nel freezer. Questo è un escamotage per avere farina di mandorle anziché una pasta di mandorle, dato che la frutta secca in genere è ricca di olio. Quando le mandorle sono sufficientemente fredde, metterle nel mixer con la metà dello zucchero, la  cannella e ridurle in farina. Mescolare bene insieme la farina di mandorle ottenuta, la farina e la buccia del  limone. In una planetaria con la frusta  ( o con uno sbattitore elettrico con la frusta)  lavorare gli albumi con un pizzico di sale ed aggiungere lo zucchero  rimasto non appena saranno schiumosi; montare fino a che non siano lucidi (non a neve ferma). Per sapere quando sono montati lucidi, basta alzare in verticale la frusta, se mettendola in orizzontale le chiare formano un becco di albumi montati (in gergo da pasticceria vengono chiamati “albumi montati a becco di uccello”), gli albumi sono lucidi e montati alla perfezione. A questo punto, cambiare la frusta dell’impastatrice, con la foglia e unire, mentre lavora, le farine mescolate in precedenza. Lavorare al minimo fino ad avere un impasto omogeneo. Infine unire le mandorle intere con la buccia. Con le mani unte d’olio formare dei pani larghi 3 cm., adagiarli su una placca ricoperta con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 – 20 minuti. Estrarre la placca, lasciare intiepidire quindi, con un coltello a sega, tagliare in sbieco i pani,  in fette di 1 centimetro e posizionarle, dalla parte tagliata, sulla placca sempre ricoperta da carta forno. Lasciare raffreddare, successivamente passare in forno preriscaldato a 150° fino a che i quaresimali non siano asciutti e dorati (girandoli). Dato che i biscotti devono asciugare, nella seconda cottura può rendersi necessario lasciare lo sportello del forno aperto di 10 cm.  inserendo un cucchiaio di legno (per non scottarsi) tra lo sportello e l’imboccatura del forno. (da ricettedisicilia.net)